Кухня франции

Заметки о Франции

Особенности французской кухни в разных регионах Франции, традиционные и популярные блюда. Подробнее »

Вина регионов Франции. Кальвадос, сидр, абсент. Подробнее »


Рецепты французских блюд: от закусок до супов. Региональные блюда. Десерты. Подробнее »

Французская кухня за последние годы немного испортилась. Здесь по-прежнему используются лучшие ингредиенты (что подтвердит продукция любого рынка в городе или деревне), но маленьких семейных ресторанчиков, где подают классические блюда из лучших продуктов региона, нынче становится все меньше.

Шарль де Голль однажды сказал: «Объединить Францию можно только с помощью страха. Нельзя просто взять и свести воедино страну, в которой производят более 265 сортов сыра». Для настоящих любителей сыра Франция — рай на земле. Конечно, в других странах также производят отдельные виды сыра, не хуже, а порой и лучше французских, однако нигде в мире ассортимент сыров не может даже приблизиться к французскому разнообразию, хотя бы с точки зрения изобретательности. На самом деле официально зарегистрировано более 340 сортов французских сыров, чьи рецепты тщательно скрывают от посторонних.

Сегодня мы расскажем, как вы можете приготовить один из самых популярных десертов Франции — крем-брюле.
Вам понадобятся: 4 яичных желтка, 300-400 мл жирных сливок для взбивания, половинка стручка ванили, 1 столовая ложка сахарной пудры, коричневый сахар (тростниковый).

Это старый рецепт из Иль-де-Франс. В Париж его завезли крестьяне, продававшие свои продукты на легендарных рынках. Вскоре суп прижился в находящихся поблизости маленьких бистро, где его ранним утром с жадностью поглощали парижане и туристы в гуще торговцев, мясников и водителей грузовиков. Там этот суп был к месту. Хотя его делали несколько гуще, используя муку, которую я не указала. В рыночных бистро в суп иногда добавляли глоток коньяка из плоской бутылочки или просили добавить в него два взбитых яйца. Жители Лиона, правда, утверждают, что этот суп родом из их города. Раньше в него добавляли кусочки картофеля и готовили на воде, без вина и бульона. Сегодня Gratinee des halles в Париже и во многих других городах Франции стал традиционным блюдом бистро.

Источник:
Заметки о Франции
Откройте для себя манящий, ароматный и такой вкусный мир французской кухни! Рецепты французских блюд, французские вина и десерты.
http://www.happy-lark.ru/kuxnya-francii


Кухня Франции

Описывать французскую кухню — занятие неблагодарное. Давно считающаяся одной из лучших в мире, она вобрала в себя кулинарные традиции многих народов и сама стала источником вдохновения для последователей из разных стран. Достаточно сказать, что названия ряда французских блюд, вин, соусов, а также самих методов обработки и приготовления продуктов вошли во многие языки мира и понятны без перевода. Францию считают родиной чуть ли не половины самых популярных блюд и напитков Европы, а многие её «произведения» давно стали «своими» в кухнях других европейских народов, превратившись в ряде случаев во всемирно признанные торговые марки (достаточно вспомнить майонез, фрикасе, шампанское или коньяк).

К общим чертам местной кулинарии следует отнести достаточно смелые сочетания многих продуктов, повсеместное использование свежих ингредиентов в комбинации с прошедшими сложную тепловую обработку, изобилие овощей и корнеплодов, соусов и приправ. При этом свежести продукта и его качеству уделяется первостепенное внимание, а вид и аромат имеют зачастую гораздо большее значение, нежели вкус. Французские повара тонко чувствуют все особенности, присущие каждому конкретному продукту, и стараются передать их в своих блюдах с минимальными искажениями. При этом и старая народная кухня, зачастую кардинально отличающаяся от широко разрекламированной haut cuisine, вовсе не утратила своих позиций и по-прежнему популярна во многих регионах страны.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь и прочее. Причем в отношении мяса количество негласных правил, оговаривающих рецептуру и сам процесс заготовки исходного продукта, просто огромно. У местных поваров есть своеобразная система — когда следует резать барашка, в какой период лучше всего качество телятины, даже процесс хранения исходных продуктов строго оговаривается. И при этом на стол часто идет не только само мясо, но и всевозможные субпродукты, также приготовленные по особым рецептам. Да и способов обработки мяса сотни, хотя сами местные жители на высшую ступень «кулинарной иерархии» ставят мясо, едва подвергшееся тепловой обработке. В общем это скорее магия, чем кулинария, и французы очень этим гордятся.

Почти все высококлассные рестораны Франции имеют особое меню сыров (plateau de fromages), а сами они перед подачей хранятся при строго определенной температуре и влажности, оговоренных для каждого конкретного сорта отдельно. Подается сыр с хлебом, но без масла, на выбор или комплексно, в начале трапезы и после неё, к вину или овощам — все зависит от характеристик продукта и его сочетаемости с другими блюдами, а уж тут-то французы большие специалисты. Кроме вездесущих рокфора (roquefort), бри (brie), бле (bleu), камамбера (camambert), томма (tomme) и многочисленных видов сыра из козьего молока (chevre), в меню обязательно присутствуют несколько отличных видов местных сыров. Во многих вполне обычных магазинах можно с легкостью обнаружить ассортимент в сотню видов сыра, но сами французы предпочитают покупать его в специализированных сырных магазинах (fromagerie).

К самым популярным легким напиткам относятся всевозможные фруктовые соки, сиропы, лимонад, минеральная вода, чай и кофе. Последний обычно варят как эспрессо и подают в маленьких чашечках. Чай обычно заваривают вполне традиционно, без молока, и подают с лимоном. Травяной чай (infusions or tisanes) нередко подают после трапезы, чтобы подчеркнуть вкус блюд — очень популярны вербеновый (verveine), липовый (tilleul), мятный (menthe) и ромашковый (camomille). Очень хорош французский горячий шоколад (сhocolat chaud) — в отличие от чая, способов его приготовления сотни, и он нередко относится к произведениям «высокой кухни».

Есть несколько «смешанных напитков», которые характерны именно для Франции, в том числе «панаш» — смесь лимонада и пива (в основном используется шанди), «монако», или «монако-панаш» (то же самое, только с добавлением сиропа), «кир» — аперитив из белого вина (классическим вариантом считается бургундское алиготе) и ликера из черной смородины, персика или ежевики (есть также «кир-рояль» — в этом случае вместо вина используется шампанское) и «пасти», или «пастис» — провансальский анисовый или лакричный ликер, обязательно употребляемый с чистой ледяной водой.

Ну и, конечно, знаменитые французские вина, без которых невозможно представить эту страну. Франция — ведущий производитель высококлассных вин на планете. Здесь делается 25% всех вин в мире (приблизительно 10 миллиардов бутылок в год!), причем только 5% из этого колоссального количества экспортируется. Средний француз выпивает в год 90 литров вина, и это не считая других спиртных напитков. Франция также считается родиной многих всемирно известных марок и сортов вина, а также других напитков, в первую очередь коньяка, арманьяка, кальвадоса и шампанского. За исключением северо-запада и высокогорных районов, вино производится буквально по всей стране, однако наиболее известными винодельческими районами являются Шампань, Бордо, Бургундия, долины Роны и Луары, Эльзас, Бержерак, Лангедок, Руссильон, Прованс и Савойя. Виноградники небезосновательно считаются национальным достоянием этой страны.

Говорить о французских винах можно бесконечно — практически в каждом регионе есть десятки локальных винодельческих областей, где особый состав почв и климатические условия позволяют выращивать характерный только для этой местности виноград и делать, соответственно, уникальные сорта вина. Только официально зарегистрировано более 600 винокурен, и при этом работает множество частных производителей. Однако во Франции выпускают и множество вполне ординарных сортов вина, а местные Vin de table или Vin ordinaire (ординарные столовые вина) недороги и продаются повсеместно. При этом можно встретить вполне демократичные по цене сорта первоклассного вина (буквально от 4 до 10 евро), и это будут действительно выдающиеся вина.

Более высококлассные сорта Vins de pays также могут сильно различаться по качеству и, как ни странно, далеко не всегда соответствуют высоким ценам, запрашиваемым за них. Марочные вина обозначаются по системе AOC (Appellation d’Origine Controlee) и обязательно снабжаются этикеткой, подтверждающей их свойства и регион происхождения. Характерно, что алкогольные напитки — не только вино, но и коньяк, арманьяк, сидр и прочие — подают на стол в любое время суток.

Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, крепость более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII веке. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем континентальные сорта, и производятся методом купажа из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как скьячарелли и ниелуччи, сухие белые вина из Верментину, аперитив «Кап-Корс», корсиканская водка «Аквавита», ликер «Ратафия», а также многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.

Пиво распространено значительно меньше, хотя буквально повсеместно можно купить его бельгийские и немецкие сорта, а также неплохое французское пиво из Эльзаса. А вот всевозможные коктейли, часто смешанные еще на винокурне, встречаются повсеместно.

Однако все вышеуказанное относится к французской кухне в целом. В то же время для этой страны характерны довольно яркие отличия между кулинарными традициями разных её регионов, что позволяет разделить местную кухню на ряд региональных «школ», часто совершенно непохожих друг на друга.

Кухня Парижа обычно видна туристу только в виде сэндвичей с ветчиной и сливочным маслом, круассанов или, как будто в противовес, сложнейших изделий «высокой кухни». Однако именно парижская кулинария считается наиболее полно отражающей все лучшие рецепты страны. Для неё характерно активное использование сливочного масла, майонеза и других соусов (в первую очередь «берси» из масла, лука-эшалотта и белого вина), всевозможных трав и пряностей, а также «маседуана» — характерной смеси из овощей и шампиньонов. Коронное блюдо настоящий парижанки — омлет. Недаром говорят, что для того, чтобы стать поваром, нужно сначала научиться печь именно омлет. Также широко известны сыры региона Иль-де-Франс, к которому собственно и относится Париж, в первую очередь брие и куломье, колбасы, капустный пирог с кремом и сладкие булочки.

Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром (камамбер, понт-левек, ливаро, нёфшатель и др.), сливками и сметаной, добавляемыми практически во все блюда. Однако также хороши местные грибы, отличные блюда из телятины (veau), в первую очередь — приготовленные в характерном местом стиле vallee d’Auge, с большим количеством сливок и масла, различные блюда из требухи и других субпродуктов, крольчатина и мясо птицы, различные соусы, а также фрукты (в первую очередь — яблоки и груши).

Протяженное морское побережье дарит региону огромное количество рыбы и морепродуктов, из которых делают знаменитый суп из сборной рыбы и «буйабес», а также превосходных мидий и устриц. Также популярны такие характерные местные блюда, как рыба в сидре или со сметаной и миндалем. Стоит попробовать требуху из Кана (tripes de Caen), вирскую колбасу (l’andouille de Vire), первоклассное нормандское масло (местные жители считают его лучшим в мире), ветчину из Котантена, кровяные колбаски из Орне и Эсса, бараньи ножки из города Эра, паштет из печени нормандской утки, знаменитые местные десерты — яблочный торт, рисовый пирог «тергуль», бриоши из Мулен-Ламарша и Диаман-Даласоне, фруктовое мороженое в кальвадосе «тру-норман», песочное печенье из Лонле-Лабая, руанские леденцы и шоколад из Теншебрэ. Нормандия известна и как родина двух восхитительных яблочных напитков — сидра и кальвадоса.

Кухня Бургундии в значительной степени известна благодаря двум факторам — превосходным красным винам и замечательной породе коров шароле. Причем местные вина не только идут на стол как таковые, но и используются для изготовления отличных соусов, которые даже дали название целому классу блюд — «ла-бургиньон», то есть по-бургундски, или по существу — «приготовленный в красном винном соусе с луком, грибами и салом». Классические бургундские блюда этого рода — «бюф-бургиньон» и курица в вине. Другой визитной карточкой региона является еще один соус — «мёрет» (meurette), также изготовляемый с использованием красного вина, но без грибов, и часто подаваемый к яйцам, рыбе, птице и мясу.

Широко известны местные сардельки «шабли», горчица из Дижона, улитки по-бургундски (escargots de bourgogne, характерно, что в соответствии с местными традициями их до нескольких часов тушат в белом вине с овощами и специями), маленькие козьи сырки из Макона, мясо по-бургундски (говяжье рагу в соусе из красного вина) и фондю, домашняя птица «пусин» из Бресса (стоит упомянуть знаменитое «пуле Гастон Жерар» — жареный цыпленок в соусе из сыра грюйер, белого вина и горчицы). Столь же популярны первоклассная местная ветчина с петрушкой (jambon persille), рыбный суп «пошуз» с луком, маслом, чесноком, салом и белым вином, заячье жаркое «рабле-де-ливр-ла-пирон», овощной суп с ветчиной «поте-бургиньон», сосиски с горчицей из Франш-Конте, отличные лягушки и раки, бургундские трюфели, кондитерские изделия из Невера, а также знаменитая говядина «шароле» (сharollais).

В Бургундии можно попробовать множество вкуснейших сортов сыра, названия которых в большинстве случаев совпадают с местностью, где их производят: шаурс, везеле, конте, морбьер, гран-крю, мондор, бледежес, сетмонсель, маконне, эпуас, шароле, сумантран и плавленый сыр канкуайот. Разумеется, регион также может предложить гостям огромное количество первоклассных красных вин, долгое время являвшихся и визитной карточкой региона, и основой его экономики, анисовые напитки из Флавиньи, знаменитый дижонский ликёр из черной смородины (при добавлении к шести объёмам белого вина «Алиготе» даёт национальный аперитив кир (kir) и сидр местности От.

Традиционный бретонский напиток — сидр. Его здесь варят в огромном количестве и по самым разнообразным рецептам. Бретонские вина достаточно непритязательны — в основном это ординарные белые сорта, мускаде и простое столовое вино. Хотя непосредственно Бретань вина не производит — большинство виноградников расположено в департаменте Атлантическая Луара, конкретно к данному региону не относящемся.

Вина Луары не столь известны, как бордосские или бургундские, однако здесь насчитывается 20 сортов, входящих в число лучших в стране. Особенно хороши белые вина из Сансера и Нанта, более «тяжелые» вина из Анжу, мягкие красные вина из Сомюра и чуть более насыщенные — из Турена. Характерными местными винами считаются очень похожие на красное божоле молодые вина из винограда «гамай», сладкое и полусладкое белое из Вувре и десертные вина долины Туэ.

В Провансе гораздо шире ассортимент используемого хлеба — мучные лепешки «фугас», хлебцы в форме лодочки «наветт» из Марселя, батончики «пан-баньят» (популярная «основа» для оригинальных бутербродов) и эксские хлебцы можно встретить на любом столе и даже в виде самостоятельных блюд (например «тапенад» — поджаренный хлеб со смесью из маслин, анчоусов и каперсов). Местные сыры по большей части изготавливаются из козьего молока и имеют очень оригинальную рецептуру. К лучшим сладостям региона обычно относят мёд, знаменитую нугу из Монтелимара (город считается родиной этой сладости), булочки «папалин» с шоколадом или «тугассет» с померанцевым цветом, а также миндальные конфеты из Экса.

Лангедок и Руссильон славятся своими дарами моря — свежайшая рыба, устрицы и мидии, плантации которых во множестве расположены в теплых водах Лионского залива, анчоусы, гребешки и прочие морские обитатели являются основой едва ли не двух третей местных блюд. Здешняя кухня заметно более «острая», чем на севере, тут гораздо чаще используют вино и специи, чеснок и лук, шафран и майоран. Но главное украшение региона — его вина. Лангедок — Руссильон занимает второе место во Франции по выработке марочных вин, причем здесь представлены все сорта и типы (свыше 30 марок только «исконно контролируемых названий»).


Овернь и долина Роны являются одними из главных животноводческих районов Франции, поэтому здесь не приходится удивляться обилию сытных мясных блюд и легких яств из речной рыбы с гарнирами из превосходных местных овощей и специй. Стоит попробовать знаменитую оверньскую ветчину «жамбон», тушеное мясо «пунти», гусиную печень и паштеты из неё, «броше» из щуки и карпа в тесте, «алиго» (плавленый сыр, смешанный с картофельным пюре), «омлет-брайюде» (омлет по-гальски), картофель «помме», а также «жиго-брайюде» (баранье жаркое под соусом из белого вина с картофелем), а также прекрасные местные сыры: канталь, бле, фурм, сен-нектер и другие.

Из сладостей популярны всевозможные открытые пироги с лесными ягодами и фруктами, типично лотарингский пирог с заварным кремом и эльзасский — с ревенем, черникой, яблоками, вишней или сливой, круглые пироги из предгорий Вогез и пирог с изюмом и миндалем «кугельхопф», творожный торт «тарте-о-фромаж-блан», превосходный пирог «бирвек», чьей непременной начинкой являются вымоченные в «кирше» (местный вишневый бренди) сухофрукты, различные ромовые бабы и пломбир, чьей родиной традиционно считается Эльзас. В отличие от все остальной территории Франции предпочтение в алкогольных напитках здесь явно принадлежит легкому белому рислингу, освежающему сильванеру, травяным гевюрцтраминерам, все тому же киршу и пиву. Следует отметить, что в маленьком (0,8% площади Франции) Эльзасе производится половина всего выпускаемого в стране пива.

Вина Корсики всегда считались ординарными, однако в последнее время их качество значительно выросло, а местные «Мускат», «Каберне», «Кариньян» и особенно «Мальвазия» давно вошли в список популярнейших напитков Франции. Местные вина, как и вся корсиканская кулинария, имеют характерный привкус трав и специй, даже главный крепкий напиток острова — «Кап-Корс» (крепленое вино) обязательно готовят на травах. Однако еще одной визитной карточкой острова можно считать обычную воду — чистейшие горные реки поставляют её в огромном количестве, поэтому на столе она занимает столь же заслуженное место, как и вино.

Источник:
Кухня Франции
Описывать французскую кухню — занятие неблагодарное. Давно считающаяся одной из лучших в мире, она вобрала в себя кулинарные традиции многих народов и сама стала источником вдохновения для
http://guide.travel.ru/france/people/cuisine/

Кухня Франции

Предмет гордости всех французов — кухня Франции. «Высокая кухня» сродни высокой моде, употребляется только в торжественных случаях, требует опыта и соответствующей подготовки. Гурмэ — знатоки изысканной пищи, пользуются во Франции почетом и уважением. Во французской кухне важно все — вкусовые качества блюд, их декорирование, порядок подачи, застольные приборы и аксессуары.

Оказаться хотя бы раз в жизни во Франции — стране, где еда возведена в ранг культа, — это ли не мечта каждого гурмана? Сегодня блюда французской кухни — эталон изысканности и тонкого вкуса, но еще в XV веке французы (кто бы мог подумать?) употребляли в пищу все жирное, пережаренное, безвкусное само по себе и обильно приправленное беспорядочно подобранными специями. Перемены на французском обеденном столе случились после того, как место на троне заняла Екатерина Медичи.

Первое, что внедрила Екатерина, это полезные привычки мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, а потом и пристрастила подданных к невиданным доселе гастрономическим изыскам. Королева прибыла из Флоренции со штатом лучших поваров, французские аристократы первыми переняли от них итальянские традиции приготовления пищи, а затем высокая кухня докатилась и до низов общества. Подключив воображение, французы начали творить свою собственную кулинарную историю. И сегодня все желающие могут отведать деликатесы французской кухни там, где их готовят лучше всего — в самой Франции.

Классический обед «высокой кухни» (ведущей свое начало с пиршеств французских королей) состоит как минимум из шести (а чаще из 10-12) перемен блюд. Поэтому для сохранения бодрости, подвижности и стройности фигуры, каждого блюда полагается пробовать небольшую порцию. Ведь положив себе полную тарелку еды, вы лишите себя возможности попробовать следующий гастрономический шедевр.

Для иностранцев французская кухня — это, прежде всего, экзотика. Но перед тем, как отправляться во Францию за новыми вкусовыми ощущениями, убедитесь, что вы готовы на гастрономические эксперименты. Моллюски, устрицы, мидии, улитки могут оказаться непривычным для нашего желудка угощением. Впрочем, как уверяют истинные гурманы, только непосвященные презрительно морщат нос и отворачиваются от экзотических деликатесов, в особенности, от знаменитых лягушачьих лапок.

Ироничное прозвище «лягушатники» французы получили именно благодаря пристрастию употреблять в пищу окорочка специально выведенных «мясных» пород лягушек. Мясо у этих амфибий очень нежное, напоминает куриное, к тому же оно низкокалорийное и содержит массу питательных и полезных веществ. Лягушачьи окорочка французы покупают нанизанными на нитку, по дюжине за раз, и жарят во фритюре или панировочных сухарях.

Гастрономический тур во Францию вряд ли можно назвать бюджетным. Взять хотя бы устрицы. Было время, когда без них не обходился ни один прием пищи: в домах обеспеченных аристократов устрицами фаршировали птицу, подавали мясо под устричным соусом, пекли с ними пироги, а беднякам маринованные устрицы заменяли мясо. Обильное их употребление привело к тому, что численность устриц в природе резко сократилось, а сам продукт стал числиться деликатесом, недоступным простому народу. В середине XIX века во Франции даже был издан указ, запрещающий сбор устриц с мая по август, чтобы обеспечить им наилучшие условия для размножения.

Сегодня устрицы в Париже принято заказывать в брассери (пивных ресторанчиках), к ним вам обязательно предложат подходящее вино. Скорее всего, это будет шампанское, эльзасские вина или шардоне. Вкус устриц разнится в зависимости от способа их приготовления, но настоящие ценители едят их сырыми, приправив только несколькими каплями лимонного сока или соуса Табаско.

Как утверждают врачи и диетологи, устрицы чрезвычайно полезны для здоровья, ведь это чистый белок, обогащенный микроэлементами. Моллюсков для настоящих гурманов выращивают в специальных водоемах, в морской воде с пониженным содержанием соли, отчего устрицы приобретают удивительно нежный вкус. Канкаль, небольшой городок в Северной Бретани, — столица устричного промысла. Здесь можно посетить с экскурсией устричную ферму, ну и, конечно, отведать наисвежайших моллюсков.

Легендарный паштет из гусиной печени фуа-гра, готовится достаточно просто: в печень добавляются специи, коньяк, после чего полуфабрикат оставляют на льду. Когда продукт промаринуется в достаточной степени, в него добавляют мадеру и трюфели, тщательно перемалывают и запекают на водяной бане. Тонкость приготовления гусиного паштета состоит в самих гусях — для его изготовления используются птицы специальной породы (с увеличенной печенью), живущие на специальной диете (кукурузные зерна).

А во времена позднего Средневековья необычайной популярностью пользовался паштет из соловьиных язычков, благодаря чему за несколько лет были изничтожены все представители этого семейства пернатых в окрестностях Парижа.

Под Рождество на столе у французов чаще всего можно встретить виноградных улиток, известных всему миру как «эскарго». Поедание этих крупных улиток, их еще называют бургундскими, в маринаде с большим количеством приправ считается символом красивой жизни. Лучше всего их употреблять в пищу или замораживать впрок в ноябре, тогда они откормлены как следует. Позже они впадут в спячку и после пробуждения в апреле снова будут несколько месяцев набирать вес. Из мелких темных улиток обычно готовят соусы.

Важнейшим моментом французской трапезы считается правильный выбор напитков. Говорят, что малейшая ошибка в алкогольном сопровождении блюд может полностью погубить все впечатление.

Разумеется, совсем не обязательно, что вы станете приверженцем моллюсков и улиток с первого раза, может быть, вам и вовсе не понравится их вкус, но приобщиться к высокой французской кухне стоит хотя бы из любопытства.

Понятно, что устрицы и фуа-гра, для большинства французов не продукты для повседневных обедов. Однако и повседневная французская кухня отличается некоторой изысканностью.

Специи во французской кулинарии не измельчаются и остаются плавать в готовом блюде как у нас, а тщательно перевязываются ниткой, полученный букет опускается в кастрюлю с готовящимся продуктом. После того как травы отдали блюду свой вкус и аромат, они извлекаются и выбрасываются.

Французы любят использовать коньяки и вина для приготовления блюд. Красное вино, в котором тушится мясо, и белое вино, в котором запекается рыба, придают гастрономическим изделиям особый вкус и аромат. Даже в супы и бульоны нередко добавляется вино.

Выбор мяса для семейного обеда превращается для француженки в запутанный квест. Баранину предпочтительнее есть в конце весны, причем барашек в идеале должен пастись на лугах, расположенных около моря. Молочный ягненок должен быть двухмесячным, а пасхальный — трехмесячным (и французы действительно могут различить их на вкус!). Мясо различается по стадиям готовности — всего их шесть. И упаси бог французского ресторатора подать мясо «с кровью», если клиент заказал мясо «блю» (почти сырое, готовится при температуре 50 °C).

Гарнир к мясным блюдам тоже не должен быть простым. Наше традиционное мясо с картошкой французской хозяйке не понять. Француженка на гарнир отварит или потушит несколько видов овощей, нарежет салат из капусты, латука, сельдерея или помидоров.

При видимой склонности к излишествам французская кухня на самом деле очень «экономная». Ничего не выбрасывается, в дело идет все — ботва и овощные очистки, черствый хлеб и кожура фруктов. Из них изготовляются супы, салаты, канапе и выпечка. Любое блюдо можно «спасти» и придать ему желаемый вкус, используя соусы. Одно и то же блюдо, сдобренное разными соусами, может изменять свой вкус до неузнаваемости.

Источник:
Кухня Франции
Кухня Франции, национальная и местная: что приготовить и где поесть. Рецепты, способы приготовления, закуски, десерты, горячие блюда и напитки Франции.
http://tonkosti.ru/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%B8

Тонкости французской кухни

Есть вещи, которые определяют суть национальной культуры, их обязан знать каждый образованный человек. И хотя разговор мы поведем не о поэзии Вийона и не о живописи Моне, к этой сфере жизни во Франции относятся так же, как к искусству. Поговорим о французской кухне.

Тема эта настолько богата и обширна, что раскрыть ее в одной статье не представляется возможным. Мы ограничимся обзором особенностей национальной кухни и тех составляющих, без которой французский стол немыслим — пряные травы, сыр и вино.

Условно французскую кухню делят на три части: региональная кухня (cuisine regionale), общераспространенная французская кухня (cuisine bourgeoise) и чрезвычайно изысканная кухня (haute cuisine), примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.

Кухня южных провинций Франции (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) отличается остротой пищи, использованием вин и специй, особенно чеснока и лука, в больших количествах. Свои характерные черты имеет сытная эльзасская кухня. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря ? рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Каждый регион Франции имеет свои традиционные блюда. Прованс — родина супа «буйябес» (bouillabaisse), для приготовления которого используют несколько сортов рыбы и лобстеров. Его обычно подают с чесночным соусом — «ля руй» (la rouille).

Провансальская кухня немыслима без оливкового масла, томатов, артишока и душистых горных трав. Благодаря этой ароматной и колоритной кухне кулинарный лексикон пополнился поэтичными названиями. «Рататуй» (ratatouille) — овощное рагу, «айоли» (aїoli) — вид провансальского майонеза, название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. — масло). «Пти фарси» (petits farcis) — маленькие фаршированные овощи.

Славу кухни Эльзаса, безусловно, составляет «шукрут» (shoucroute) — кислая капуста, тушеная в рислинге с колбасками, ломтиками шпика и грудинкой, а также «фламёкише» (flammekueche) — запеченый на огне пирог.

На юго-западе Франции гордятся гусиной и утиной печенью «фуа гра» (foie gras), белыми грибами и трюфелями. Приморская Шаранта известна своими нежно-прозрачными устрицами. Бургундские улитки стали деликатесом еще в 4 веке, их готовят на сливочном масле с чесноком, луком, зеленью и лимонным соком. Дижон — столица Бургундии — также славится своей горчицей (moutarde)

В Бретани основу кухни составляют блины (crepes), которые присутствуют в меню практически каждого ресторана, а также дары моря: крабы, морские ежи, ракушки Сен-Жак и другие моллюски. И конечно же, каждый регион славится своими сортами сыра и вина.

Травый Прованса — вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих трав. Состав этой смеси может быть разным — все зависит от личных пристрастий повара и выбранного им рецепта. Как правило, основные ингридиенты — это розмарин, чабер и майоран. А базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды приветствуются в качестве дополнения.

Если поместить все перечисленное в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов. Уместна провансальская зелень в паштетах. Но хрестоматийный пример использования этой прославленной средиземноморской комбинации — рататуй, душистое овощное соте из цуккини, томатов и баклажанов.

Если травы Прованса успешно сохраняют свой вид при высушивании, то другая другая классическая композиция, также выдуманная французами — «фин эрб» или «тонкие травы» (fines herbes) — хороша только в наисвежайшем мелкопорубленном варианте. В основе — его королевское высочество эстрагон и придворные — лук-резанец, кервель и петрушка. Эта дружная компания давно прописалась на изысканной кухне в качестве приправы к супам, рыбе, курице и, конечно же, омлетам. Добавляется она в самом конце приготовления и перед подачей блюда не вынимается.

И наконец, упомянем суповой «букет гарни», не менее знаменитый, чем все предыдущие, пучок, но на этот раз — из петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, тимьяна, майорана и лаврового листа. Эти компоненты варьируются в зависимости от блюда, региона и вкуса хозяйки. Травы помещают в марлевый мешочек на ниточке и окунают в кипящий бульон за пять минут до готовности, а затем вынимают, чтобы при случае снова пустить в оборот (но не более трех раз).

Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока ? важнейший этап в изготовлении сыра.

Сыров во Франции не менее пятисот, и чтобы не потеряться в этом многообразии, обратимся к классификации сыров по исходному сырью и консистенции.

Во Франции сыры делают, в основном, из трех видов молока : коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов — у сыров из коровьего молока.

Если среднестатистическому россиянину известны лишь две ипостаси сыров — плавленный сыр и твердый сыр, то во Франции по консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы:

сыры со свежей мякотью (fromages a pate fraiche). То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют «белым сыром» (fromage blanc).

плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает «плавленый сыр с изюмом». Действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют «голландскими» или «швейцарскими». Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте — эмменталь (emmental) и конте (comte).

твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их огромное множество. Всемирно известны сыры из коровьего молока: камамбер (сamembert) и король сыров и сыр королей — бри (brie).

сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют «голубыми» (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих «плесневелыми» являются все сыры семейства «фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d’Ambert).

Сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия.

Если вы всерьез заинтересовались темой французских сыров, рекомендуем посетить сайт переводчика Игоря Матюшина «Волшебный мир французских сыров».

На этом месте мы призываем вас перевести дух. Новичок и неискушенный человек, который пытается постигнуть тонкости винной науки, может просто тронуться умом. Во всяком случае, чтобы стать ценителем французских вин, потребуется достаточно времени на чтение и разбор специализированной литературы и средств — для прохождения практики. Попытаемся набросать примерный маршрут.

Во Франции, в соответствии с законодательством, вина подразделяют на четыре категории качества:

    Vin de table — столовые вина. Простое, недорогое, повседневное вино. Место происхождения на этикетке не указывается. Другими словами, это любое вино, произведенное и розлитое во Франции.

Vin de Pays (VDP) — местные вина или вина земель. Это элита столовых вин.

Vins Delimites de Qualite Superieure (VDQS) — марочное вино высшего качества.

Appellation d’origine controlee (AOC) — это высшая категория, элитное вино. Оно производится только на определенной территории, из определенных сортов винограда по определенным технологиям.

Если в названии вина есть слово Cru, это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.

Кроме того, различают вина по цвету — красные, белые и розовые, по провинциям: Божоле, Бордо, Бургундия, Долина Луары, Прованс и Рона, Юго-Запад Франции. Есть вина игристые и спокойные.

На этом, пожалуй, остановимся, ибо дальше можно цитировать тома, посвященные французскому Мерло, Каберне или Бордо.

Заметим только, что виноградные вина, коньяк и ликер французы используют в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони — арманьяком.

Вино добавляют также в упомянутый нами ранее рататуй, который в этом сезоне невероятно популярен, благодаря одноименному мультфильму. Это блюдо из баклажанов, кабачков цуккини, лука, помидоров и чеснока (иногда добавляют болгарский перец). Особенность приготовления — овощи сначала обжаривают по отдельности, затем складывают в сотейник и тушат, в конце добавляют вино и приправы. И если поездка во Францию пока не вписывается в ваши планы, вы можете приготовить это прекрасное летнее блюдо, купить бутылочку нетребовательного розового и закатить пир на весь мир.

Источник:
Тонкости французской кухни
Есть вещи, которые определяют суть национальной культуры, их обязан знать каждый образованный человек. И хотя разговор мы поведем не о поэзии Вийона и не о живописи Моне, к этой сфере жизни во
http://www.studyfrench.ru/support/lib/article8.html

(Visited 1 times, 1 visits today)

COMMENTS