Рецепты сыров в домашних условиях

Рецепты сыров в домашних условиях

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ?С
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

[для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

для нарезки сгустка

деревянная или пластиковая

микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)

марля, муслин или другой дренажный материал

восковой сплав, латекс или пакет для созревания

Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)

  • 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
  • 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)
  • 1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
  • 1-24 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден

800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

  • Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
  • Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13 °C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
  • Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13 °C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно — 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.
  • Источник:
    Рецепты сыров в домашних условиях
    Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден с фото-описанием процесса
    http://cheese-home.com/article/105/871/Recept-syrov-Gauda-i-Leyden

    Рецепты сыров в домашних условиях

    предварительно овес надо будет запечь или пожарить, способ см. в рецепте

    предварительно овес надо будет запечь или пожарить, способ см. в рецепте

    с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

    деревянная или пластиковая

    марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

    Примечание: в оригинальном Кабоке очень большое содержание жира, 70%, то есть, это почти как сливочное масло. Для его приготовления нужно действительно очень жирное, 5%-е молоко + 20%-е сливки. Однако, я не могу советовать готовить его именно в таком исполнении, лучше немного облегчить его, использовав молоко 3.8-4% жирности и легкие сливки. Так мы немного отойдем от аутентичности, зато в сыре будет чувствоваться вкус сыра и он станет чуть менее жирным, а значит, и более полезным)

    • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
    • 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
    • 8-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
    • 30 минут на формирование сырных роллов (активная фаза)
    • до двух месяцев на созревание сыра (не обязательно)

    Источник:
    Рецепты сыров в домашних условиях
    Пошаговый рецепт приготовления шотландских свежих сыров Кабок и Крауди
    http://cheese-home.com/article/105/1002/Recept-syrov-Kabok-i-Kraudi

    Рецепты сыров в домашних условиях

    Классический адыгейский сыр, «адыгеюшка», как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра ) Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?)) Для этого можно:

    • взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске
    • купить сыворотку в магазине
    • сделать сыворотку из молока следующим образом:
      1. Берем литр простокваши, либо кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, начинаем медленно подогревать, помешивая.
      2. Когда температура начнет превышать 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
      3.Творог снимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг и кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.

    с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

    деревянная или пластиковая, с неострым краем

    или форма-корзинка для адыгейского сыра

    марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

    Расписание приготовления Адыгейского сыра (от начала до конца приготовления)

    • 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)
    • 2.5-3.5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)
    • 6-12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)

    Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра

    1. Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.
    2. Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Следите, чтобы не убежало!
    3. Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.
    4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.
    5. Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будет капать сыворотка.
    6. Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
    7. Оставляем стекать в течение 30 минут.
    8. Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра.
    9. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
    10. Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.
    11. Адыгеюшка готова украсить ваш стол )) Сыр может храниться в холодильнике в течение недели.

    А обязательно молоко нагревать до кипения? Разве не достаточно его нагреть градусов до 60 или даже меньше и влить сыворотку ? Ну типа как творог делают, если до кипения довести, то творог будет резиновый.

    Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.02.18 07:49 19.02.18 12:41 Светлана

    Добрый день! Для 60 градусов тут недостаточная кислотность на сыворотке получается. Вот если делать на лимонной кислоте, то да, так можно. И то, 60 градусов маловато, надо хотя бы 70-80.

    Добрый день. Подскажите мне пожалуйста, я первый раз буду делать адыгейский сыр и сыворотки нет, я делаю по вашему рецепту, а дальше как мне использовать эту сыворотку для следующих сыров: часть полученной сыворотки я делаю сыр, а вторую часть — я в холодильнике держу, если да, то сколько по времени она может стоять? Спасибо!

    А можно чабер чуть добавить в адыгейский сыр?

    Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.18 15:46 08.06.18 23:36 Надежда

    Здравствуйте! Если нравится чабер, то конечно можно)

    А молоко можно с магазина?

    Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.07.18 14:09 09.07.18 14:02 Андрей

    Подскажите: 1) Сколько и где можно хранить сыворотку, 2) Можно сделать сыр на сыворотке, выделившейся при приготовлении предыдущей партии, 3) Адыгейский сыр получился «зерненый. Это нормально?»

    Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.07.18 08:34 13.07.18 11:49 Андрей

    Добрый день, Андрей!

    1 — до 10-14 дней в холодильнике

    2 — конечно, прочтите внимательно предисловие к рецепту, там про это написано. Оставляете на 2-3 дня сыворотку в тепле, после чего на ней можно готовить новый адыгейский.

    3 — не совсем нормально. Перегрели, скорее всего.

    Добрый день! В какой момент и каким образом можно добавлять специи?

    Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:28 21.07.18 09:29 Ольга

    Здравствуйте! Если добавлять внутрь сыра, то нужно смешивать с зерном на этапе 6. Или просто посыпать сверху, как на фото (на шаге 9 по рецепту).

    Здравствуйте! Делала сыр по этому рецепту первые два раза на сыворотке, оставшейся после приготовления творога из простокваши. Всё получилось отлично, очень понравилось! Потом дважды попробовала использовать сыворотку, оставшуюся уже после приготовления адыгейского сыра. Стояла 3 дня на кухне в тепле. Оба раза молоко не створаживалось, ждала минут 10, пришлось добавлять лимонный сок. Первый раз подумала, что молоко такое попалось, но второй раз взяла молоко, из которого уже делала адыгейский сыр, причём сыворотки взяла уже побольше, чем указано. Похоже, что проблема в самой сыворотке. Вы пишете, что можно повторно использовать сыворотку из-под адыгейского сыра, почему у меня тогда не получилось?

    Источник:
    Рецепты сыров в домашних условиях
    Пошаговый традиционный рецепт приготовления адыгейского сыра с фото-описанием процесса
    http://cheese-home.com/article/105/949/Adygeyskiy-syr

    Рецепты сыров в домашних условиях

    Свежий сыр из Италии.
    Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) — области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
    Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке — «Opera» Бартоломео Скаппи — легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.

    Различают два вида моцареллы: для пиццы — она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
    И, собственно, свежая: «боккончини» — большие шарики, средние — «чильеджини», и «перлини» — самые маленькие головки.

    • 8 л молока 1
    • 1/8 ч.л.термофильной закваски 2
    • 1/8 ч.л.липазы
    • 1/2 ч.л. или 2,4 млжидкого сычужного фермента
    • 1/4 ч.л. или 1,25 млраствора 3 хлористого кальция
    • кастрюля на 10 литров
    • дуршлаг
    • матерчатые перчатки
    • длинные нитриловые перчатки
    1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 38°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
    2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
    3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут, поддерживая t=38°C, после — оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
    4. Удалите большую часть сыворотки, чтобы масса слегка проглядывала сквозь её поверхность, и помешивайте каждые 10 минут, в течение часа — в это время будет нарастать кислотность будущей моцареллы.
    5. Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5-4,5) — это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше.
      Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C, в течение 2 часов. Проще всего, разместить его над горячей сывороткой, закрыв кастрюлю крышкой.
    6. Если у Вас нет pH-метра, то можно смело следовать примеру итальянских сыроваров, которые им пользуются часто, и судят об уровне кислотности, делая пробу на плавление: отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!
    7. Подготовьте 2 ёмкости: в одной вода должна быть горячей (t=85°C), и добавьте 2 ст.л соли на 4л воды; во второйледяной с 5 ст.л. соли на 3л воды. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, и наденьте 2 пары перчаток (вниз матерчатые, сверху длинные нитриловые).
      Возьмите горсть кубиков, и опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар.
    8. Для формирования слоистой моцареллы, заготовку необходимо растянуть на

    50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Затем разделить сырное тесто на 2 части, придать классический вид, и опустить шарики в ледяную воду.

  • Почти закончили — моцарелла, для вкуса, должна полежать часок в рассоле, который можно сделать таким образом:
    2 стакана воды комнатной температуры
    30 г каменной соли
    0,5 мл 9% уксуса
    0,5 г сухого хлористого кальция 5
    Готово!
  • Источник:
    Рецепты сыров в домашних условиях
    Мы предлагаем широкий ассортимент качественного сыра по адекватным ценам.
    http://syrodelie.com/recipes/fresh/motsarella/

    (Visited 1 times, 1 visits today)

    COMMENTS